Gammi Bawis, Cita Rasa Pesisir Bontang yang Menjadi Warisan Kuliner Nasional

PERJALANAN darat sepanjang 118 kilometer dari Samarinda menuju Bontang, Kalimantan Timur, terbayar lunas saat aroma laut dan sajian khas pesisir mulai menyambut di kawasan Bontang Kuala.

Deretan rumah panggung di atas air dan jembatan ulin yang menghubungkan setiap sudut kampung terapung ini, menjadi gerbang menuju pengalaman kuliner yang otentik dan berakar pada tradisi lokal sejak era 1920-an.

Sebelum memasuki jembatan utama, sebuah rumah makan menyuguhkan daya tarik khas yang tak bisa diabaikan. Di sinilah jejak rasa dimulai, dengan kehadiran sebuah hidangan yang telah menjadi ikon Kota Taman: gammi bawis.

Disajikan dalam cobek tanah liat panas yang masih mendidih, sambal gammi menampilkan aroma pedas, gurih, dan segar. Sambalnya tidak halus, berpadu dengan terasi khas Bontang, tomat, bawang merah, dan cabai. Di atas sambal itulah ikan bawis mentah diletakkan, lalu dimasak langsung di atas api. Proses perlahan ini menghasilkan rasa segar yang kaya cita rasa.

Cobek dari tanah liat bukan sekadar alat saji, tetapi bagian penting dari resep. Panasnya menjaga suhu masakan sekaligus menghadirkan aroma khas yang tidak bisa ditiru oleh wajan biasa. Hal ini dibenarkan oleh Ririn Sari Dewi, Kepala Dinas Pariwisata Kaltim, yang menyebut cobek sebagai elemen esensial dalam menjaga keaslian rasa.

Gammi bawis bukan diciptakan untuk wisata, melainkan warisan kuliner yang sudah lama menjadi makanan harian masyarakat Bontang Kuala. Dulu, sambal gammi bahkan biasa disantap bersama singkong. Filosofinya sederhana: makan tidak lengkap tanpa sambal.

Kini, gammi bawis telah menjelma menjadi simbol kebanggaan Bontang. Deretan penghargaan berhasil diraihnya, mulai dari Juara I Festival Benua Etam 2011, Juara I Festival Kuliner Tradisional se-Kaltim 2014, hingga Juara Terbaik Kalimantan di Festival Kuliner Tradisional TMII 2015.

Di tingkat nasional, ia menjadi Juara II Masakan Khas Daerah Pangan Nusa dan masuk nominasi 10 besar Anugerah Pesona Indonesia 2017. Presiden Joko Widodo pun pernah mencicipinya langsung.

Pada 2024, dilansir Antara, Pemerintah Kota Bontang mendapatkan pengakuan hukum melalui pencatatan Kekayaan Intelektual Komunal (KIK) Indikasi Asal untuk sambal gammi bawis. Sertifikat ini menjamin legalitas resep sekaligus melindunginya dari klaim tidak sah pihak lain.

Menurut Rafidah, Kepala Dispoparekraf Bontang, gammi bawis kini telah diakui secara sah sebagai warisan budaya Bontang. Penggunaan nama dan resep di luar komunitas asli harus melalui izin resmi. Komunitas pelestari pun dibentuk, melibatkan pelaku kuliner lokal dan tokoh adat untuk menjaga orisinalitas dan kualitas hidangan.

Keunikan gammi bawis tidak hanya terletak pada cara memasaknya, tetapi juga pada bahan utama yang khas. Ikan bawis hanya ditemukan di perairan Bontang dan Lombok, dan memiliki cita rasa yang sulit ditiru di daerah lain. Faktor geografis ini menjadi penguat bahwa gammi bawis adalah identitas budaya yang tak tergantikan.

Kuliner Bontang bukan hanya gammi bawis. Kota ini juga memiliki nasi bekepor, nasi kaya rempah dengan potongan ikan dan daun kemangi yang dimasak hingga kerak terbentuk di dasar ketel. Ada juga gangan manok, sup bening berisi bola-bola ayam, serta baronang bakar yang dimarinasi bumbu khas. Keripik bawis dari kulit ikan dan es rumput laut turut menambah kekayaan rasa dari kota pesisir ini.

Dengan 75 persen wilayahnya berupa laut, Bontang tak hanya menjadi destinasi wisata bahari, tapi juga surga bagi pencinta kuliner laut. Setiap sajian mencerminkan tradisi dan hasil bumi yang berlimpah, menjadikan kota ini tempat yang wajib dikunjungi oleh para penjelajah rasa.

Gammi bawis bukan sekadar sajian. Ia adalah cerita tentang rumah-rumah kayu di atas air, tentang kearifan dalam mengolah hasil laut, dan tentang perjalanan panjang dari meja makan keluarga hingga ke panggung nasional.